# Portaria CVS 3/2026: o que muda nas Boas Práticas em SP e checklist de adequação

> A Portaria CVS 3/2026 é o novo regulamento de Boas Práticas para serviços de alimentação e comércio de alimentos no Estado de São Paulo. Após a prorrogação feita pela Portaria CVS 9/2026, ela entra em vigor em 1º de fevereiro de 2027 e revoga a CVS 5/2013. Entre as mudanças estão cocção a no mínimo 75 °C no centro geométrico, lavagem das mãos por pelo menos 40 segundos, curso de 8 horas para todos os manipuladores e barba totalmente raspada.

- URL: https://blog.mundconsultoria.com.br/portaria-cvs-3-2026-checklist-adequacao/
- Categoria: Legislação sanitária
- Publicado: 2026-10-30
- Atualizado: 2026-10-30
- Publicado por: Mund Consultoria Sanitária (https://mundconsultoria.com.br)

## Pontos-chave

- A Portaria CVS 3/2026 foi publicada no DOE-SP em 06/07/2026, republicada com alterações em 28/09/2026 e entra em vigor em 01/02/2027, por força da Portaria CVS 9/2026.
- Até 31/01/2027 continua valendo a Portaria CVS 5/2013. Na capital paulista, a Portaria SMS.G 2.619/2011 também segue vigente.
- Pelo art. 59 da CVS 3/2026, a cocção deve atingir no mínimo 75 °C no centro geométrico do alimento. O art. 68 exige o mesmo valor no reaquecimento.
- Pelo art. 18, § 1º, a higienização das mãos deve durar pelo menos 40 segundos ou seguir a orientação do fabricante do produto.
- Todos os manipuladores precisam comprovar um curso de Boas Práticas em Manipulação de Alimentos de no mínimo 8 horas, com conteúdo mínimo definido na portaria.

A **Portaria CVS 3/2026** é o novo Regulamento Técnico de Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação do Estado de São Paulo. Ela substitui a Portaria CVS 5/2013 e alcança restaurantes, padarias, cozinhas industriais, hotéis, dark kitchens e operações de delivery. A norma já foi publicada, mas ainda não está em vigor: a Portaria CVS 9/2026 adiou o início da vigência para 1º de fevereiro de 2027. Esse prazo é a janela para ajustar a operação, a documentação e a equipe com calma. A seguir, mostramos o que muda, o que já está confirmado no texto oficial e um checklist prático de adequação.

## Quando a Portaria CVS 3/2026 entra em vigor?

A Portaria CVS 3/2026 entra em vigor em **1º de fevereiro de 2027**. Nessa data, a Portaria CVS 5/2013 fica revogada. Até 31 de janeiro de 2027, a CVS 5/2013 continua sendo a referência estadual para Boas Práticas.

A data mudou duas vezes desde a publicação:

| Data | O que aconteceu |
|---|---|
| 03/07/2026 | Assinatura da Portaria CVS 3/2026 pelo Centro de Vigilância Sanitária (CVS) |
| 06/07/2026 | Publicação no Diário Oficial do Estado (DOE-SP), com vigência prevista para 90 dias depois |
| 28/09/2026 | Republicação com alterações, incluindo o Capítulo VIII, sobre alergênicos (arts. 182 a 186). Vigência prevista para 04/10/2026 |
| 05/10/2026 | A Portaria CVS 9/2026 altera os arts. 3º e 4º e adia a vigência e a revogação da CVS 5/2013 para 01/02/2027 |
| 01/02/2027 | A CVS 3/2026 passa a valer e a CVS 5/2013 é revogada |

Segundo entidades do setor, o adiamento considerou a amplitude das mudanças, a necessidade de prazo para adaptações estruturais, operacionais e documentais e a busca por uniformidade na fiscalização. Parte dos materiais que circulam na internet ainda afirma que a norma entrou em vigor em 04/10/2026. Essa informação ficou desatualizada com a CVS 9/2026.

## Quais normas valem em São Paulo durante a transição?

Até 31/01/2027 vale a Portaria CVS 5/2013 em todo o estado. Na capital paulista, a **Portaria SMS.G 2.619/2011**, da Secretaria Municipal da Saúde, também continua vigente e deve ser aplicada junto com a norma estadual.

Três cuidados para a sua operação:

- **Regra estadual e regra municipal se somam.** Na capital, a 2.619/2011 traz exigências próprias. Um exemplo é o item 16.1.4, que exige curso de 8 horas para o proprietário ou designado em empresas dispensadas de responsável técnico. Outros municípios podem ter normas locais.
- **Ainda não há roteiro de inspeção.** A CVS 5/2013 trazia um roteiro anexo. A CVS 3/2026 não traz, e o instrumento que a fiscalização vai usar ainda deve ser definido.
- **Normas federais continuam aplicáveis.** As portarias paulistas complementam as regras da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), e não as substituem.

## O que muda na higiene e na saúde dos manipuladores?

As regras de apresentação pessoal ficam mais rígidas, e o tempo mínimo de lavagem das mãos passa a ser definido em segundos. Veja a comparação:

| Tema | CVS 5/2013 (até 31/01/2027) | CVS 3/2026 (a partir de 01/02/2027) |
|---|---|---|
| Barba e bigode | Raspados diariamente | Totalmente raspados (art. 12) |
| Maquiagem | Maquiagem leve permitida | Sem maquiagem |
| Cílios e unhas postiças | Sem menção expressa | Vedados |
| Adornos | Vedados | Continuam vedados |
| Unhas | Curtas, limpas, sem esmalte ou base | Sem mudança |
| Lavagem das mãos | Tempo definido no art. 15 | Pelo menos 40 segundos ou conforme o fabricante (art. 18, § 1º) |
| Cartazes de lavagem das mãos | Sem exigência equivalente | Obrigatórios nas pias exclusivas, inclusive em sanitários e vestiários |
| Troca de uniforme | Diária | Diária (art. 13) |

O art. 18, § 1º, descreve a sequência: umedecer mãos e antebraços, lavar com sabonete líquido neutro, inodoro e de preferência antisséptico, massagear por pelo menos 40 segundos, enxaguar e secar com papel-toalha descartável não reciclado.

Outros pontos confirmados no texto:

- **Luvas descartáveis** não podem ser usadas em procedimentos com calor, como cozimento e fritura, nem em máquinas de moagem, trituração ou mistura.
- **Luvas de malha de aço** são obrigatórias no corte de carnes e devem ser higienizadas após o uso.
- **Visitantes** recebem instrução em Boas Práticas e seguem os requisitos de higiene.

Sobre exames, entidades do setor apontam a exigência de coprocultura e parasitológico anuais para quem manipula alimentos. Antes de mudar o programa de saúde ocupacional, confira a redação no texto consolidado.

## Capacitação, Manual de Boas Práticas e POPs: o que passa a ser exigido?

A principal mudança é que **todos os manipuladores** precisam comprovar o curso de Boas Práticas em Manipulação de Alimentos, com **no mínimo 8 horas**. Antes, a exigência não alcançava toda a equipe dessa forma. O conteúdo mínimo inclui:

1. Doenças de transmissão hídrica e alimentar.
2. Higiene e saúde dos funcionários.
3. Qualidade da água e controle integrado de pragas.
4. Qualidade sanitária na manipulação dos alimentos.
5. POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) de higienização de instalações e ambiente.

O art. 170 mantém a obrigação de ter Manual de Boas Práticas e POPs. O POP de capacitação deve trazer, no mínimo, programa, conteúdo e frequência dos treinamentos. A lista de POPs começa por higiene e saúde dos funcionários e por capacitação em Boas Práticas. Publicações do setor indicam que o número de POPs obrigatórios aumentou. Recomendamos conferir a lista completa no texto consolidado antes de reestruturar sua documentação.

Outra mudança relevante, segundo entidades e escritórios que analisaram a norma, é o prazo mínimo de **180 dias para guardar documentos e registros**, como planilhas de temperatura e de higienização. A CVS 5/2013 não trazia prazo expresso.

## Quais temperaturas mudam com a CVS 3/2026?

A cocção passa a exigir **no mínimo 75 °C no centro geométrico** do alimento (art. 59). O reaquecimento segue o mesmo valor em todas as partes (art. 68). Os parâmetros confirmados no texto oficial são:

| Etapa | Exigência da CVS 3/2026 |
|---|---|
| Cocção | Mínimo de 75 °C no centro geométrico (art. 59) |
| Reaquecimento | Mínimo de 75 °C em todas as partes (art. 68) |
| Vegetais submetidos ao calor | Temperatura interna mínima de 75 °C ou processo equivalente |
| Resfriamento | De 60 °C a 10 °C em até 2 horas. Depois, refrigerar abaixo de 5 °C ou congelar a −18 °C ou menos |
| Recebimento de carnes | De 4 a 7 °C ou conforme o frigorífico |
| Recebimento dos demais refrigerados | De 4 a 10 °C ou conforme o fabricante |
| Recebimento de aquecidos | Acima de 60 °C |
| Recebimento de congelados | Abaixo de −18 °C |

Entidades do setor também destacam regras de tempo e temperatura na espera e na distribuição (art. 60), registro de temperatura dos equipamentos pelo menos 2 vezes ao dia e novos prazos de validade para preparações pós-cocção, maionese e sobremesas com laticínios. Esses pontos merecem leitura atenta do texto consolidado, porque afetam diretamente etiquetas, planilhas e o balcão de distribuição. Para revisar a lógica de controle do recebimento ao armazenamento, veja nosso guia sobre [controle de temperatura dos alimentos](/controle-de-temperatura-dos-alimentos-rdc-216/).

> **Dica de campo:** na nossa experiência em auditorias, a falha mais comum não é a temperatura fora do limite, mas a falta de registro que comprove o controle. Ao atualizar as planilhas para 75 °C, inclua os campos de horário, produto, temperatura medida e responsável. Assim, o registro já nasce pronto para a fiscalização.

## Outras mudanças na rotina da cozinha

Além de higiene e temperatura, a CVS 3/2026 traz regras operacionais que pedem ajuste imediato no fluxo:

- **Embalagens de madeira e papelão** ficam proibidas nas áreas de pré-preparo e preparo. Prever a troca para caixas plásticas higienizáveis na entrada da cozinha.
- **Separação de alimentos crus, semiprontos e prontos:** o contato entre eles é proibido.
- **Ovos:** proibido usar ovos com casca rachada ou suja, reutilizar as embalagens e lavar os ovos no estabelecimento.
- **Amostras:** o saco estéril deve ser identificado com estabelecimento, preparação, data, horário e responsável pela coleta. Fontes do setor indicam guarda de 96 horas.
- **Lavatório para clientes:** pelo art. 141, a área de consumo deve ter lavatório com sabonete líquido neutro e papel-toalha.
- **Vegetais a granel fracionados na frente do cliente:** manipulação com mãos higienizadas e utensílios apropriados.

## Alergênicos no cardápio: o que se sabe sobre o Capítulo VIII?

A republicação de 28/09/2026 incluiu o Capítulo VIII (arts. 182 a 186), que trata de advertências aos consumidores sobre alergênicos no cardápio. Naquela redação, esses artigos tinham vigência própria, em 04/01/2027.

Depois da CVS 9/2026, a leitura de entidades do setor é que todo o regulamento passa a valer em 01/02/2027. Essa interpretação ainda não foi confirmada por nós no texto da CVS 9/2026. Por precaução, recomendamos ter os avisos de alergênicos do cardápio, inclusive do cardápio digital e dos aplicativos de delivery, prontos antes de 04/01/2027. Isso começa pelas fichas técnicas, que mostram o que entra em cada preparação.

## Checklist de adequação até 1º de fevereiro de 2027

Use esta sequência para organizar a transição da sua operação:

1. Baixar o texto consolidado da CVS 3/2026, com a republicação de 28/09/2026 e a alteração da CVS 9/2026.
2. Fazer um diagnóstico comparando a operação atual com a nova norma, item a item.
3. Atualizar o POP de higiene pessoal: barba totalmente raspada, sem maquiagem, sem cílios e unhas postiças.
4. Instalar cartazes ilustrados de lavagem das mãos em todas as pias exclusivas, sanitários e vestiários.
5. Treinar a equipe na lavagem das mãos de pelo menos 40 segundos.
6. Levantar quem já tem curso de Boas Práticas e programar o curso de 8 horas para os demais manipuladores, com o conteúdo mínimo da portaria.
7. Revisar o Manual de Boas Práticas e todos os POPs, conferindo a lista de POPs obrigatórios no texto consolidado.
8. Ajustar planilhas e fichas técnicas para cocção e reaquecimento a 75 °C e para as regras de resfriamento.
9. Revisar etiquetas e prazos de validade das preparações conforme o texto oficial.
10. Definir onde e como guardar registros por no mínimo 180 dias.
11. Trocar embalagens de madeira e papelão por caixas higienizáveis na entrada das áreas de preparo.
12. Verificar o lavatório na área de consumo dos clientes.
13. Preparar os avisos de alergênicos do cardápio.
14. Na capital, conferir também as exigências da Portaria SMS.G 2.619/2011.

## Erros comuns na transição

Alguns equívocos aparecem com frequência entre as operações que começaram a se adequar:

- **Aplicar a CVS 3/2026 só depois de 01/02/2027.** Treinamento de equipe, troca de embalagens e revisão documental levam semanas. Deixar para janeiro aumenta o risco de não conformidade.
- **Abandonar a CVS 5/2013 antes da hora.** Até 31/01/2027, ela é a regra vigente e continua sendo a base da fiscalização.
- **Confiar em resumos desatualizados.** Materiais publicados antes da CVS 9/2026 trazem datas erradas de vigência.
- **Mudar o número de 74 °C para 75 °C na planilha sem treinar a equipe** sobre onde medir: o centro geométrico do alimento.
- **Esquecer as redes com várias unidades.** Cada unidade precisa de Manual, POPs e registros coerentes com a nova norma e com a regra do município onde está.

Se a sua operação precisar de apoio para o diagnóstico, a revisão do Manual de Boas Práticas e dos POPs ou o treinamento da equipe, conheça os [serviços da Mund](https://mundconsultoria.com.br/servicos/). Este conteúdo é informativo e não substitui a avaliação técnica no local.

## Perguntas frequentes

### A vigilância sanitária já pode autuar com base na Portaria CVS 3/2026?

Não. Em São Paulo, a Portaria CVS 9/2026 adiou a entrada em vigor da CVS 3/2026 para 1º de fevereiro de 2027. Até 31 de janeiro de 2027, a referência estadual continua sendo a Portaria CVS 5/2013. Na capital, vale também a Portaria SMS.G 2.619/2011. Na prática, sua operação deve cumprir a regra vigente e, em paralelo, preparar a transição para a nova norma.

### Quem precisa fazer o curso de Boas Práticas de 8 horas?

Pela Portaria CVS 3/2026, todos os manipuladores de alimentos precisam comprovar um curso de Boas Práticas em Manipulação de Alimentos com carga mínima de 8 horas. O conteúdo deve incluir doenças de transmissão hídrica e alimentar, higiene e saúde dos funcionários, qualidade da água, controle integrado de pragas, qualidade sanitária na manipulação e POPs de higienização. A exigência deixa de se limitar ao responsável pela operação.

### Manipulador pode trabalhar de barba aparada com protetor?

Pelo art. 12 da Portaria CVS 3/2026, barba e bigode devem estar totalmente raspados. A CVS 5/2013, vigente até 31/01/2027, falava em raspados diariamente. O protetor de barba descartável aparece nas leituras do setor como opção para visitantes, e não como alternativa para os manipuladores. Recomendamos atualizar o POP de higiene pessoal e comunicar a regra à equipe com antecedência.

### Por quanto tempo é preciso guardar amostras dos alimentos servidos?

A CVS 3/2026 exige que o saco estéril da amostra seja identificado com o nome do estabelecimento, a preparação, a data, o horário e o responsável pela coleta. Entidades do setor indicam que o prazo de guarda passa de 72 para 96 horas. Como esse número não foi confirmado por nós no texto consolidado, confira a redação oficial antes de alterar o POP de coleta de amostras.

### É preciso refazer o Manual de Boas Práticas por causa da CVS 3/2026?

O art. 170 da CVS 3/2026 mantém a obrigação de ter Manual de Boas Práticas e POPs. Como mudam temperaturas, regras de higiene, capacitação e guarda de registros, o Manual e os POPs atuais, escritos com base na CVS 5/2013, precisam de revisão. Nem sempre é preciso reescrever tudo do zero. O ponto de partida é um diagnóstico item a item comparando o documento atual com a nova norma.


## Fontes

- [Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026 (DOE nº 127)](https://ses.sp.bvs.br/wp-content/uploads/2026/07/E_PT-CVS-3_030726.pdf) — Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo (BVS)
- [Portaria CVS nº 3 de 03/07/2026](https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=497703) — LegisWeb
- [Diário Oficial do Estado de São Paulo: republicação da Portaria CVS nº 3/2026](https://anrbrasil.org.br/wp-content/uploads/2026/09/Atualizacao-Portaria-CVS-03.pdf) — DOE-SP (cópia hospedada pela ANR)
- [Portaria CVS nº 5 de 09/04/2013](https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=253540) — LegisWeb
- [CRN-3 destaca conquista com prorrogação da Portaria CVS nº 3/2026](https://www.crn3.org.br/noticia/crn-3-destaca-conquista-com-prorrogacao-da-portaria-cvs-no-32026) — Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª Região (CRN-3)
- [Portaria Secretaria Municipal da Saúde nº 2.619 de 6 de dezembro de 2011](https://legislacao.prefeitura.sp.gov.br/portaria-secretaria-municipal-da-saude-2619-de-6-de-dezembro-de-2011) — Prefeitura de São Paulo