Portaria CVS 3/2026: o que muda nas Boas Práticas em SP e checklist de adequação

A Portaria CVS 3/2026 é o novo Regulamento Técnico de Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação do Estado de São Paulo. Ela substitui a Portaria CVS 5/2013 e alcança restaurantes, padarias, cozinhas industriais, hotéis, dark kitchens e operações de delivery. A norma já foi publicada, mas ainda não está em vigor: a Portaria CVS 9/2026 adiou o início da vigência para 1º de fevereiro de 2027. Esse prazo é a janela para ajustar a operação, a documentação e a equipe com calma. A seguir, mostramos o que muda, o que já está confirmado no texto oficial e um checklist prático de adequação.

Quando a Portaria CVS 3/2026 entra em vigor?

A Portaria CVS 3/2026 entra em vigor em 1º de fevereiro de 2027. Nessa data, a Portaria CVS 5/2013 fica revogada. Até 31 de janeiro de 2027, a CVS 5/2013 continua sendo a referência estadual para Boas Práticas.

A data mudou duas vezes desde a publicação:

Data	O que aconteceu
03/07/2026	Assinatura da Portaria CVS 3/2026 pelo Centro de Vigilância Sanitária (CVS)
06/07/2026	Publicação no Diário Oficial do Estado (DOE-SP), com vigência prevista para 90 dias depois
28/09/2026	Republicação com alterações, incluindo o Capítulo VIII, sobre alergênicos (arts. 182 a 186). Vigência prevista para 04/10/2026
05/10/2026	A Portaria CVS 9/2026 altera os arts. 3º e 4º e adia a vigência e a revogação da CVS 5/2013 para 01/02/2027
01/02/2027	A CVS 3/2026 passa a valer e a CVS 5/2013 é revogada

Segundo entidades do setor, o adiamento considerou a amplitude das mudanças, a necessidade de prazo para adaptações estruturais, operacionais e documentais e a busca por uniformidade na fiscalização. Parte dos materiais que circulam na internet ainda afirma que a norma entrou em vigor em 04/10/2026. Essa informação ficou desatualizada com a CVS 9/2026.

Quais normas valem em São Paulo durante a transição?

Até 31/01/2027 vale a Portaria CVS 5/2013 em todo o estado. Na capital paulista, a Portaria SMS.G 2.619/2011, da Secretaria Municipal da Saúde, também continua vigente e deve ser aplicada junto com a norma estadual.

Três cuidados para a sua operação:

• Regra estadual e regra municipal se somam. Na capital, a 2.619/2011 traz exigências próprias. Um exemplo é o item 16.1.4, que exige curso de 8 horas para o proprietário ou designado em empresas dispensadas de responsável técnico. Outros municípios podem ter normas locais.
• Ainda não há roteiro de inspeção. A CVS 5/2013 trazia um roteiro anexo. A CVS 3/2026 não traz, e o instrumento que a fiscalização vai usar ainda deve ser definido.
• Normas federais continuam aplicáveis. As portarias paulistas complementam as regras da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), e não as substituem.

O que muda na higiene e na saúde dos manipuladores?

As regras de apresentação pessoal ficam mais rígidas, e o tempo mínimo de lavagem das mãos passa a ser definido em segundos. Veja a comparação:

Tema	CVS 5/2013 (até 31/01/2027)	CVS 3/2026 (a partir de 01/02/2027)
Barba e bigode	Raspados diariamente	Totalmente raspados (art. 12)
Maquiagem	Maquiagem leve permitida	Sem maquiagem
Cílios e unhas postiças	Sem menção expressa	Vedados
Adornos	Vedados	Continuam vedados
Unhas	Curtas, limpas, sem esmalte ou base	Sem mudança
Lavagem das mãos	Tempo definido no art. 15	Pelo menos 40 segundos ou conforme o fabricante (art. 18, § 1º)
Cartazes de lavagem das mãos	Sem exigência equivalente	Obrigatórios nas pias exclusivas, inclusive em sanitários e vestiários
Troca de uniforme	Diária	Diária (art. 13)

O art. 18, § 1º, descreve a sequência: umedecer mãos e antebraços, lavar com sabonete líquido neutro, inodoro e de preferência antisséptico, massagear por pelo menos 40 segundos, enxaguar e secar com papel-toalha descartável não reciclado.

Outros pontos confirmados no texto:

• Luvas descartáveis não podem ser usadas em procedimentos com calor, como cozimento e fritura, nem em máquinas de moagem, trituração ou mistura.
• Luvas de malha de aço são obrigatórias no corte de carnes e devem ser higienizadas após o uso.
• Visitantes recebem instrução em Boas Práticas e seguem os requisitos de higiene.

Sobre exames, entidades do setor apontam a exigência de coprocultura e parasitológico anuais para quem manipula alimentos. Antes de mudar o programa de saúde ocupacional, confira a redação no texto consolidado.

Capacitação, Manual de Boas Práticas e POPs: o que passa a ser exigido?

A principal mudança é que todos os manipuladores precisam comprovar o curso de Boas Práticas em Manipulação de Alimentos, com no mínimo 8 horas. Antes, a exigência não alcançava toda a equipe dessa forma. O conteúdo mínimo inclui:

1. Doenças de transmissão hídrica e alimentar.
2. Higiene e saúde dos funcionários.
3. Qualidade da água e controle integrado de pragas.
4. Qualidade sanitária na manipulação dos alimentos.
5. POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) de higienização de instalações e ambiente.

O art. 170 mantém a obrigação de ter Manual de Boas Práticas e POPs. O POP de capacitação deve trazer, no mínimo, programa, conteúdo e frequência dos treinamentos. A lista de POPs começa por higiene e saúde dos funcionários e por capacitação em Boas Práticas. Publicações do setor indicam que o número de POPs obrigatórios aumentou. Recomendamos conferir a lista completa no texto consolidado antes de reestruturar sua documentação.

Outra mudança relevante, segundo entidades e escritórios que analisaram a norma, é o prazo mínimo de 180 dias para guardar documentos e registros, como planilhas de temperatura e de higienização. A CVS 5/2013 não trazia prazo expresso.

Quais temperaturas mudam com a CVS 3/2026?

A cocção passa a exigir no mínimo 75 °C no centro geométrico do alimento (art. 59). O reaquecimento segue o mesmo valor em todas as partes (art. 68). Os parâmetros confirmados no texto oficial são:

Etapa	Exigência da CVS 3/2026
Cocção	Mínimo de 75 °C no centro geométrico (art. 59)
Reaquecimento	Mínimo de 75 °C em todas as partes (art. 68)
Vegetais submetidos ao calor	Temperatura interna mínima de 75 °C ou processo equivalente
Resfriamento	De 60 °C a 10 °C em até 2 horas. Depois, refrigerar abaixo de 5 °C ou congelar a −18 °C ou menos
Recebimento de carnes	De 4 a 7 °C ou conforme o frigorífico
Recebimento dos demais refrigerados	De 4 a 10 °C ou conforme o fabricante
Recebimento de aquecidos	Acima de 60 °C
Recebimento de congelados	Abaixo de −18 °C

Entidades do setor também destacam regras de tempo e temperatura na espera e na distribuição (art. 60), registro de temperatura dos equipamentos pelo menos 2 vezes ao dia e novos prazos de validade para preparações pós-cocção, maionese e sobremesas com laticínios. Esses pontos merecem leitura atenta do texto consolidado, porque afetam diretamente etiquetas, planilhas e o balcão de distribuição. Para revisar a lógica de controle do recebimento ao armazenamento, veja nosso guia sobre controle de temperatura dos alimentos.

Dica de campo: na nossa experiência em auditorias, a falha mais comum não é a temperatura fora do limite, mas a falta de registro que comprove o controle. Ao atualizar as planilhas para 75 °C, inclua os campos de horário, produto, temperatura medida e responsável. Assim, o registro já nasce pronto para a fiscalização.

Outras mudanças na rotina da cozinha

Além de higiene e temperatura, a CVS 3/2026 traz regras operacionais que pedem ajuste imediato no fluxo:

• Embalagens de madeira e papelão ficam proibidas nas áreas de pré-preparo e preparo. Prever a troca para caixas plásticas higienizáveis na entrada da cozinha.
• Separação de alimentos crus, semiprontos e prontos: o contato entre eles é proibido.
• Ovos: proibido usar ovos com casca rachada ou suja, reutilizar as embalagens e lavar os ovos no estabelecimento.
• Amostras: o saco estéril deve ser identificado com estabelecimento, preparação, data, horário e responsável pela coleta. Fontes do setor indicam guarda de 96 horas.
• Lavatório para clientes: pelo art. 141, a área de consumo deve ter lavatório com sabonete líquido neutro e papel-toalha.
• Vegetais a granel fracionados na frente do cliente: manipulação com mãos higienizadas e utensílios apropriados.

Alergênicos no cardápio: o que se sabe sobre o Capítulo VIII?

A republicação de 28/09/2026 incluiu o Capítulo VIII (arts. 182 a 186), que trata de advertências aos consumidores sobre alergênicos no cardápio. Naquela redação, esses artigos tinham vigência própria, em 04/01/2027.

Depois da CVS 9/2026, a leitura de entidades do setor é que todo o regulamento passa a valer em 01/02/2027. Essa interpretação ainda não foi confirmada por nós no texto da CVS 9/2026. Por precaução, recomendamos ter os avisos de alergênicos do cardápio, inclusive do cardápio digital e dos aplicativos de delivery, prontos antes de 04/01/2027. Isso começa pelas fichas técnicas, que mostram o que entra em cada preparação.

Checklist de adequação até 1º de fevereiro de 2027

Use esta sequência para organizar a transição da sua operação:

1. Baixar o texto consolidado da CVS 3/2026, com a republicação de 28/09/2026 e a alteração da CVS 9/2026.
2. Fazer um diagnóstico comparando a operação atual com a nova norma, item a item.
3. Atualizar o POP de higiene pessoal: barba totalmente raspada, sem maquiagem, sem cílios e unhas postiças.
4. Instalar cartazes ilustrados de lavagem das mãos em todas as pias exclusivas, sanitários e vestiários.
5. Treinar a equipe na lavagem das mãos de pelo menos 40 segundos.
6. Levantar quem já tem curso de Boas Práticas e programar o curso de 8 horas para os demais manipuladores, com o conteúdo mínimo da portaria.
7. Revisar o Manual de Boas Práticas e todos os POPs, conferindo a lista de POPs obrigatórios no texto consolidado.
8. Ajustar planilhas e fichas técnicas para cocção e reaquecimento a 75 °C e para as regras de resfriamento.
9. Revisar etiquetas e prazos de validade das preparações conforme o texto oficial.
10. Definir onde e como guardar registros por no mínimo 180 dias.
11. Trocar embalagens de madeira e papelão por caixas higienizáveis na entrada das áreas de preparo.
12. Verificar o lavatório na área de consumo dos clientes.
13. Preparar os avisos de alergênicos do cardápio.
14. Na capital, conferir também as exigências da Portaria SMS.G 2.619/2011.

Erros comuns na transição

Alguns equívocos aparecem com frequência entre as operações que começaram a se adequar:

• Aplicar a CVS 3/2026 só depois de 01/02/2027. Treinamento de equipe, troca de embalagens e revisão documental levam semanas. Deixar para janeiro aumenta o risco de não conformidade.
• Abandonar a CVS 5/2013 antes da hora. Até 31/01/2027, ela é a regra vigente e continua sendo a base da fiscalização.
• Confiar em resumos desatualizados. Materiais publicados antes da CVS 9/2026 trazem datas erradas de vigência.
• Mudar o número de 74 °C para 75 °C na planilha sem treinar a equipe sobre onde medir: o centro geométrico do alimento.
• Esquecer as redes com várias unidades. Cada unidade precisa de Manual, POPs e registros coerentes com a nova norma e com a regra do município onde está.

Se a sua operação precisar de apoio para o diagnóstico, a revisão do Manual de Boas Práticas e dos POPs ou o treinamento da equipe, conheça os serviços da Mund. Este conteúdo é informativo e não substitui a avaliação técnica no local.